Alvaro mi pone una bellissima domanda:

Buona sera RoDante,
vorrei sollevare un dubbio che mi attanaglia da tempo..Peperoncino o Pepe?!
Il peperoncino arriva in Italia con il pomodoro, cioè dopo il 1492.
Il pepe era invece già presente nel medio evo, quando cioè è nata l’Amatriciana.
Secondo indizio: nel centro Italia si usava, ed in parte si usa tuttora, molto di più il pepe del peperoncino.
Non è maggiormente plausibile che nella ricetta originale della Gricia (o Griscia) ci fosse il pepe e di conseguenza
anche nell’Amatriciana sia il pepe l’ingrediente corretto..oppure nessuno dei due ma men che meno il peperoncino?
grazie

Alvaro, domande come la tua ce ne vorrebbero decinaia al giorno… Arguta e interessante… Diciamo che la gricia non è che sia nata in quei periodi, ma ci sta… Diciamo che in nessuna ricetta di amatriciana vera c’è il peperoncino, e ci stà… Che il pepe sia il piccante storico dall’antica roma in poi è assodato… Ordunque mettiamoci anche che il pomodoro nella gricia l’hanno portato i partenopei quando invasero le terre Amatriciane altrimenti avremmo amatriciana in bianco che, attenti, non E’ la gricia!!! Le contaminazioni peperoncinesche avvennero in quei periodi che, si sa bene, crearono poi mode e modi di fare… Anche l’uso della cipolla nell’amatriciana è una storia a parte della quale parleremo se vuoi… Per tornare al tuo topico della topica: Pepe o Peperoncino? Certamente se pepe dev’essere che sia SEMPRE, questo è un dogma, macinato dal mulinello, al momento e SEMPRE sia pepe nero… Il bianco è sempre il nero lavato con agidi non molto piacevoli… Poi, come mi insegni anche tu, ricorda che il buon senso ed il buon gusto fanno il resto… Non uso mai peperoncino se c’è burro, ma questo è un mio percepire…

Silvia mi scrive:

Vorrei cucinare al forno un pezzo di picana di mucca romagnola.
Le uniche indicazioni che mi hanno dato sono le seguenti: condire con aglio e rosmarino e cuocere a 80/100° al forno.
Hai qualche suggerimento. Grazie 1000

La mia replica:

Cara Silvia, la picaña è un taglio da noi quasi sconosciuto… Trattasi della punta di codone detta anche spinacino…
Arriva dall’America Latina, è parte integrante del churrasco brasiliano ed argentino…
Io la acuisto con sopra tutto il suo bel grasso …
La condisco così: Miscela 30 gr. di salòe con 30 gr. di zuccero ogni kg di carne. insaporisci con aglio tritato o in polvere a piacere, un pizzico di cannella, pepe a piacere… ora sfrega questa miscela sulla carne per bene, intanto che il forno scalda a 160 gradi…
Mettina dentro a quella temperatura per 15 minuti, quindi abbassa a 100 gradi ma che siano 100 per circa un’ora…
Estrai dal forno e copri con allnimio per ancora 16 minuti…
Servila succulenta e mostosa con un filo d’olio buono…
Ti aspetto tra i miei amici su Facebook, visto che sci sei… Cercami con la mail cuocoerrante@gmail.com

Daniele mi scrive:

Salve Tutto bene ?
Ma un consiglio per una buona zuppa de cipolle????

La mia replica:

Ciao Daniele… Sim abbastanza bene anche se ho trascurato il Blog troppo a lungo, ma cercherò di recuperare…
Per una buona zuppa di cipolle i trucchi stanno nella cottura e nelle… Cipolle!!!
Fai un fondo di pio buono in una casseruola della quale hai un coperchio ben aderente…
Prendi alcune cipolle, circa due a testa, dorate… Affettale finemente e falle insaporire nell’olio senza prendere molto colore… Ora versa un poco di brodo vegetale leggermente salat, copri e cuoci, brasandole per almeno un’ora, aggiungendo di tanto in tanto buon brodo…
A questo punto decidi se servirla in purezza con dei crostoni oppure servirla alla francese, o meglio, alla Parigina!!!
Per la Parisienne: metti nella zuppa 200 gr. di panna e del pepe appena macinato, versala in cocotte o fondine, sopra metti una fetta di baguette tostata e cosparsa di buon gruyere mischiato a parmigiano reggiano…
In forno per pochi minuti a gratinare, caldissimo, servi pure!!!
Un caro saluto a te!!!

Dolce di marrons glacés al marsala 
Tempo di preparazione: 20 min.
Riposo: 2 h.
Difficoltà : facile

Ingredienti :
250 gr.savoiardi
500 gr. panna fresca montata(con poco zucchero a velo)
400 gr. marron glacès (sbriciolati)
200 gr. Marsala Dolce  
Preparazione:
Bagnare i savoiardi con il marsala; foderare uno stampo per bavarese con pellicola trasparente, sia sul fondo che ai lati. Foderare con savoiardi bagnati nel marsala, mettere alcuni marrons glacés sbriciolati sul fondo di savoiardi, fare uno strato di panna, ancora savoiardi bagnati, ancora marrons glacés sbriciolati ed ancora panna, fino ad esaurimento degli ingredienti.
Mettere in frigorifero per alcune ore, sformare, togliere la pellicola trasparente, servire guarnendo con briciole di marrons glacés.

Tempo di preparazione: 20 min.

Tempo di cottura: 35min.

Difficoltà : media

Ingredienti : (per sei persone)

3/4 di litro di latte, 90 g. di amaretti, 75 g. di biscotti savoiardi sbriciolati, 40 g. di cacao amaro, 150 g. di zucchero, una tazzina di caffè, un cucchiaio di rhum, quattro di marsala secco, 4 uova.

Preparazione:

Bollite il latte. Bagnate i biscotti con caffè, rhum e marsala. Battete con una frusta le uova con 110 g. di zucchero e il cacao. Stemperate con il latte freddo, filtrate e versate sui biscotti. Fate caramellare lo zucchero rimasto con un cucchiaio di acqua e coprite il fondo di una forma da budino.Riempite con l’impasto. Sistemate la forma in un contenitore più grande pieno d’acqua fino al livello del bounet. Cuocete in forno a150° per 45 minuti. Spegnete e aspettate che intiepidisca, prima di spostare il dolce in frigorifero per due ore.

Capovolgete su un piatto di portata. Va servito a temperatura ambiente.

Una serata con RoDante vuol dire non doverti preoccupare di nulla se non di stare in compagnia dei i tuoi ospiti, a tutto il resto pensa LUI.
Una volta concordato il menù RoDante provvederà a tutto quanto il necessario: la spesa, la scelta dei vini, apparecchiare la tavola, Cucinare.
Assaporerai cibi genuini, preparati appositamente per te da Un veroi professionista del settore.
Ingredienti di prima scelta, passione e fantasia. Ecco la ricetta vincente di RoDante. Tante idee per trasformare una qualsiasi serata a cena in un evento speciale.

Regalati una serata tutta per te, scegli RoDante, il Cuoco a Domicilio.
Riscopri il piacere di aprire la tua casa a chi ti sta a cuore.
Sono a tua disposizione per condividere con te la passione per la buona cucina, per aiutarti a soddisfare la tua voglia
di convivialità.

RoDante il Cuoco Errante prepara:  

La tartare di vitello e olive taggiasche su crema di pesto leggero

La cipolla di Tropea fondente gratinata con formai del Mut e crema balsamica

 Strigoli allo zafferano e zucchine crude al limone con maggiorana

  Le tagliatelline alla carbonara con guanciale di Amatrice

  Il petto di Faraona allo zenzero ed arance con pomodori canditi

  La banana Flambè in bellavista con fonduta di cioccolato al rhum 

Altra chicca: Ristorante con nome italiano ma di cinesi, lavorano in 8 in sala e 5 in cucina… sala piena (circa 50 persone), cameriere sudato al banco del bar, la barista che con un torcione asciuga i bicchieri asciuga, col medesimo torcione la fronte madida di sudore al cameriere, che ringrazia…

A questo punto ella prende il torcione ormai bagnato e lo stende sulle tazzine sopra la macchina del caffè…
A voi trarre conclusioni!!!

Sono triste, deluso…

Entro in un bar di Bergamo ove da anni mi fermo per un aperitivo… Saluto i barista, slrndida persona, vedo una ragazza cinese, simpatica, saluto alcuni avventori che conosco…

Un aperitivo, rigorosamente bianco, uno chardonnay toscano, alcune scaglie di buon grana, ma… Ma… Ma i conti non tornano… Un secondo cinese nell’office-cucina …. Mi sento scariche di adrenalina nel corpo, mentre pago chiedo al barista mio amico se quello ce avverto e’ giusto… Al suo accenno di conferma pago e lo saluto… Non mi vedranno più… Ebbene si… I cinesi non mi piacciono… Per un cinese, capire ed avere passione per il nostro cibo e le nostre tradizioni… Non esiste, non può… Ed io non ho ne passione ne desiderio che loro si intromettano tra me ed il mio bicchiere di vino…

In mille modi mi hanno ringraziato nella mia carriera, Chi coin un grazie chi con mance, chi offrendomi una buona bottiglia, chi…

Ma questo ringraziamento lo voglio rendere pubblico, è dettato dal cuore, quindi…

Ciao Roberto!
innanzitutto un GRAZIE per l’amore, professionalità, il cuore che hai messo in cucina nel preparare quelle prelibatezze. Erano tutti contenti e han fatto più volte i complimenti. La biondona (che non hai visto) ha detto che vuol tornare e vorrebbe averti come Chef…
La serata è stata molto bella, ero felice e anche tutte le persone presenti si sono amalgamate perfettamente, c’era armonia! Sei piaciuto anche a mia suocera, bravo il mio cuocone!!